YOGURES Y ROSAS

Gerard Brenan se refugió durante algunos años en las tierras alpujarreñas de Granada y de Almería. Allí escribió “Al Sur de Granada”, una obra imprescindible para conocer el sureste español de los años '20: el punto de vista más minucioso y objetivo de manos de este joven británico.

En pleno siglo veintiuno, y cual “Gerardico” Brenan, yo me encuentro rodeado de colinas balcánicas analizando, a base de inevitables comparativas, el modo de vida búlgaro. Considero que, durante el mes y poco que llevo aquí, he entrado en los suficientes bares, he comprado en las suficientes tiendas, he hecho el suficiente autostop, y -en definitiva- me he relacionado lo suficiente con Bulgaria y conlos búlgaros como para escribir sobre ellos sin miedo a caer en el prejuicio, tópico o generalización.

Por ello -y salvando siempre las distancias- el Diario Búlgaro pasa a llamarse (o quizá a subtitularse) “Al Sur del Danubio”.

En el albergue donde me alojé durante mi visita a Plovdiv conocí a una estudiante de medicina de la Universidad de Sofia. Le comentaba que Bulgaria es un país poco conocido en España, a lo que ella me respondió: “¿sí? ¿ni siquiera conocen nuestros yogures o nuestras rosas?” Pues no... La fama del yogur os la ha robado Grecia. Y además, ¿qué importa? ¡Si lo que venden en España es un yogur muy cremoso y extremadamente azucarado que no tiene nada que ver con el de los Balcanes!

Si en anteriores posts reconocí que el yogur búlgaro me había decepcionado, hoy debo romper un lanza a su favor. Es verdad que el sabor de los yogures que he probado aquí no es muy diferente a los “naturales sin azúcar” que se pueden comprar en España. Pero no es menos cierto que la cultura del yogur en Bulgaria es muy diferente a la nuestra. Primero está la variedad (que para algunos, como yo, suele ser sinónimo de buen gusto): desde los que te sirven como desayuno en enormes tazones que se toman con cuchara sopera, hasta los que acompañan a la musaka o a la ensalada en forma de salsa. Los hay muy cremosos y esponjosos, y también los hay líquidos, como la айран (“airan”) que se toma en vaso alto y con pajita, cual horchata valenciana.

El otro gran derivado lácteo muy consumido en Bulgaria es el queso. Uno de los platos típicos de aquí es la шопка (“shopka”). No tiene mucho misterio: ensalada de tomate y pepino, aderezada con queso blanco. El кашкавал (“kashkaval”) es el queso amarillo. Una de las presentaciones más típicas es frito en forma de filetes, rebozado previamente en una especie de adobo. De hecho, la primera vez que los vi pensé que eran filetes de merluza.

Por muy amante de la cocina española que sea, y por mucho orgullo patrio que derroche en esta estancia lejos de mi país, aquí debo de quitarme el sombrero ante las sopas frías de Bulgaria. Mientras que en España no pasamos del gazpacho (como mucho, a veces, el gazpacho verde o el ajo blanco), en Bulgaria tienen una gran cantidad de este tipo de sopas. De todas ellas, destacaría el таратор (“tarator”): es otro derivado del lácteo (tiene un intenso sabor a yogur) y se sirve con algún tipo de guarnición, normalmente pepino picado.

Por lo general, aquí me siento como en casa: tomates, pepinos y pimientos los tengo casi a diario. Que me perdone El Ejido entero por la siguiente frase, pero... el sabor de los pimientos rojos de aquí es acojonante. De hecho, otro plato típico -y de mis favoritos- son los pimientos rojos asados y rellenos de queso blanco.

Pero el rey de reyes de toda la gastronomía búlgara es “la madre leche”. Casi todas las mañanas desayuno кафе с мляко (“café s'mliako”), y, desde hace un tiempo, me preguntaba: ¿por qué está tan bueno el café con leche en Bulgaria? ¿es el café o es la leche?. La respuesta la encontré en el supermercado. Era de la marca “CBA” (la del súper), y de un 1% de pureza (como buenos europeos, los búlgaros no conocen la clasificación “desnatada, semidesnatada y entera”, sino la de los porcentajes de pureza). Aquel día salí cabreado del CBA porque el cartón no bajaba de las 2 levas (1 euro). Y es que, cuando algo en Bulgaria te cuesta más (o incluso igual) que en España, te pillas un rebote del quince... Rebote que se me fue pasando progresivamente mientras, ya en casa, llenaba un vaso de ese cremoso y blanco líquido. Cuando le di el primer trago (David es testigo de este momento) exclamé una palabra incomprensible en inglés, en sueco y en búlgaro: “¡coño!”. Si; ya lo tengo claro: cuando vuelva a España, lo que más echaré de menos será la leche de Bulgaria.

Como mi beca incluye la comida, los voluntarios de “Youth Tolerance” comemos todos los días en un restaurante. Sólo podemos elegir la bebida y, evidentemente, cuando terminamos nos levantamos y nos vamos sin nada que pagar. Esto se ha convertido en algo tan cotidiano, que ya no me resulta extraño mezclarme todos los días entre los clientes, los cuales también están acostumbrados a que, en una de las mesas, siempre haya tres o cuatro jóvenes comiendo lo mismo mientras charlan en inglés. A medida que pasaban las semanas y visitaba otros bares de Gorna Oryahovitsa (por cierto: la palabra “cutre” o “decadente” no cabe en ninguno de estos modernos e, incluso, lujosos establecimientos) me di cuenta de un detalle. A la hora de pagar -después de pedir la cuenta: сметката, моля! (“smetkata, molia!”)- la camarera suele colocar el ticket sobre la mesa, bien en un pequeño plato, bien dentro de un vaso de chupito, o bien en una especie de mini-carpeta. Si no llevas el dinero justo, has de llamar a la camarera de nuevo para que te cobre. Una vez le das el dinero, ella sacará el cambio del bolsillo de su mandil o de una pequeña riñonera, sin necesidad de volver a pasar por la caja.

Este es uno de esos pequeños detalles que te sorprenden y que se repiten en todos los bares de Bulgaria. Pero lo más impactante para mí (y supongo que para cualquier compatriota) sucede en los casos en los que llevas el dinero justo. Es tan sencillo como dejarlo en la mesa e irte: así de fácil. Las primeras veces yo me sentía tan incómodo que me acercaba a la camarera para decirle довиждане! (“dovishdane!”, ¡hasta luego!) y le señalaba a la mesa para que viera que allí estaba el dinero. Aún así, mientras abandonaba el bar, no paraba de mirar atrás para ver si la chica comprobaba que el dinero estaba correcto... ¡Pero es que la mayoría de las veces no lo comprueban! Cogen el platito, el vasito o la carpetita y se van derechas para la caja.

Este exceso de confianza tiene que deberse a la honradez búlgara o a que, quizás, es de mala educación desconfiar del cliente. Yo me decanto por la segunda opción, ya que, en varias ocasiones, he visto como el camarero o camarera nos ha esperado a una distancia prudencial hasta que casi hemos salido del bar. Hasta ese momento no se ha acercado a la mesa a por el dinero. ¡Vamos! ¡Igualito que en España!: el país de los clientes haciendo un “sinpa” o del camarero con mala follá gritando “¡aquí falta un café por pagar!”.

Yogures y rosas. Lo típico de Bulgaria. Ya conozco la cultura balcánica del кисело мляко (“kiselo mliako”, yogur). Ahora, esperaré a que llegue el invierno de verdad, puesto que este frío mañanero no es nada comparado con las heladas que me esperan. Más tarde, se derretirán los casquetes de nieve y será entonces -por los meses de marzo y abril- cuando vea florecer los inmensos campos de rosas de Bulgaria.

Aquí queda mucho país por descubrir.